Prater Wien Gregor Schuberth Zum Stand der Wurst Der Wiener Würstelstand ist eine Marke wie das Kaffeehaus oderder Heurige. Aber wie siehtereigentlichaus,der typische Würstelstandund wie könnteertypischerweise künftigaussehen? Von Gregor Schuberth AIsder Würstelstandvorder Albertinaneuerrichtet werdensollte, machten wiruns mitden Betreibern auf eine nächtliche Erkundungstourquer durch die Stadt, auf der Suche nach Vorbildern.
[MEHR] Wirbereisten Ringstraße und Gürtel, Schwedenplatz und Floridsdorfer Bahnhofzur Feldforschung und trankenunser Bier vorbilligen Aluminitunhütten oder umgebauten Stahlcontainern, doch narrteuns der wechselhafte Charakter der Wurstarchitektur, die Beispielegerannen zukeinem Grundtypus,und kein Urbild zeigte sich auf dem Bodenunseres Sechzehnerblechs. Den traditionellen Stand fanden wir nicht, auchwarder Mythos bisher völlig ohne Gestaltungausgekommen. Ohne planerische Gestaltung jedenfalls. Die Poesie um den Würstelstandmussman schon suchen, sie ist von den vielen Abziehbildern und Werbeschildchenganzzugeklebt, der Geruchvonaltem Fett undvon verbratener Wurst verträgt sich auchwenig damit, und manchmal strahlt der Mythosnursehr matt,wenn er von Geschichten gespeist Wird, wo Falco auf der Mariahilfer Straße hingekotzt haben soll und dannvonder resoluten Verkäuferinzum Aufwischen verdonnert wurde. Doch genießt der Würstelstand weithingroße Sympathie, wieman von einem guten Bekannten spricht, der über jeden Tadelerhaben ist. Hier gilt auch der Einheimischenoch etwas: Wer akzentfreiam Würstelstand bestellen kann und die Nachrede des Taxifahrers versteht, ist in der Stadtangekommen. Dabei ist der Kult ein relativ hmger, der Einzug in die Populärkulturfand abden 1980er Jahren statt, Berichte in Filmenund Magazinen illustrierten die soziale Elastizität und Durchlässigkeit, eine Gesellschaftstankstelle für den Großstadtflaneur. Der Würstelstand wurdezur Wiener Markewie der Heurige oder das Kaffeehaus. Seine Entwicklung folgt verschiedenen Wegen. Der Geruch der Märkte haftetmanchem Stand heute nochan, wenn er in Nischen und Durchreichen zwischen Marktständen platziert liegt,amvorderen Naschmarkt findet sich das noch beim Stand der Fleischerei Horvath. Die Nähezum Fleischhauer hegt auf der Hand,wenndie frischeneigenen Würste gekocht und direkt verkauftwerden. Ein anderer Ursprung sind die fliegenden Händler und Straßenverkäufer, imausgehenden 18. Jahrhunderts wurden siein Wien Bratelbrater genannt; sie verkauftenheiße Würste und Geselchtesankleinen Verkaufsständen oderaus Gassenfenstern heraus. Andere übten das Gewerbe mit Bauchläden und tragbaren Wurstkesselnaus,auf Jahrmärkten und Volksfesten. Im 19. Jahrhundert kamen in den rasantanwachsenden Städten die Verkehrsknotenund belebten Plätze dazu,wodie eilige Bevölkerung ihre Zwischenmahlzeiten einnahm. In einfachen Handwagen wurde der Wassertopf mit Kohle beheizt; überdachtund besser ausgestattet,waren sienach undnach als fertige Anhänger konzipiert. Erst inden 1960er Jahren wurden in Wien fix aufgestellte Stände zugelassen. In der Mariahilfer Straße gibtesheute den letzten noch fahrbaren Stand. Auch das Angebot verändert sich. Inder Tante Jolesch pflegte Torberg nachts beim Würstelstand am Schottentor einen Apfel zu essen,während sein schräger Begleiter Dr. Sperbereinige Burenwürste verzehrte. Der eingebaute Wurstkocher beherrschte bis vor 30 Jahren das Speiseangebot uneingeschränkt, im Wasserbad schwammen die Meterburenwust, Debreziner, Frankfurter und Waldviertler nachdem Proporz, unsichtbar und den hungrigen Blicken entzogen. Dann trat die gegrillte Käselcrainer ihren Siegeszugan, undheutemacht sie in Innenstadtlagen schon 70 Prozent des Wurstkonsums aus. Form followsfiawtion: Grillplatten und Fritteuse beanspruchen deutlich mehr Platz als früher undziehen aufwendige Abluftanlagen nach sich. Die Stände verwandeln sich zu kleinen Restaurants, wo alles auf engstem Raum unterzubringen ist. Aber wie kann ein neuer Würstelstandaussehen? Der Versuch,vonden bestehenden Hütten etwaszulernen, als unbescholteneÄußerung eineranonymen Architektur, Prater Wien Gregor Schuberth führt wohl eher in den Wahnsinn. Gestalterisch sollen die Stände offen und transparent erscheinen, Speisen und Produkte einsehbar und in Vitrinen und Schaufensterninszeniert. Der Stand als Objekt kann zeichenhaft wirken, aber nicht plump. Dietypologische Nähezum Strandkiosk undmobilen Eiswagen ist größer als diezum Imbissrestaurant. Material, Beleuchtung und Beschriftung spielen eine große Rolle, hierlassen sich Referenzen und verspielte Bezüge ausdrücken. Das alles ist weniger eine Frage des Stils;planerisch einzugreifen heißt hiervorallemauch, das Innenlebenzu organisieren undtechnische Anforderungenzuordnen, sonstwird das hübscheste äußere Kleid am Endenicht gutpassen,weil hier etwas durchdrückt und dort etwas drübersteht. Es soll sich vor gar nicht so langer Zeitbei einem Standam Floridsdorfer Spitzzugetragen haben: Eifrige Steuerbeamte beobachteten das Objekt eine Weite im Verborgenen, ehe sie anschließend den Inhalt sämtlicher Mistkübel akkurat auf dem Bodenausbreiten ließen,um die Konsumation innerhalb eines bestimmten Zeitraumes nachzuweisen. Solch wilde Steuerprüfungen wirdmanheute nicht mehr antreffen, seit Registrierkassen in den Ständen verbreitet sind,auch weil damit die Mitarbeiter kontrolliertwerden. So können Geschichtenzu Anekdoten werden. Ein Betreiber erzählte folgende Episodeaus den 1980er Jahren: Als an der Ecke Krugerstraße/ Kärntner Straße ein Anschlag auf die ungarische Bank verübt wurdeundvonder Explosion Splitter und Bruchstücke nach allen Seitengeschleudert wurden, dabückte sich in diesem Moment der Wurstverkäufer imangrenzenden Würstelstand nacheinem Senfkübel undbehieltso sein Leben inunruhigen Zeiten. Die Umstände sind längstvergessen,die Zeitgenossenschaft ist in ein Anekdotenkleid geschlüpft. Die sympathische Vorstellung vom Würsteistand als Ort der Kommunikationverdeckt seine eigentliche Funktion als Nahversorger: Hierernähren sich die Eiligenund Arbeitenden, im Stehen zwischen zwei Wegen, billig und schnell muss es hergehen,als Mitspieler im Fastfood Segment darf ein Paar Frankfurter selbst in guten Lagen kaummehr kosten als 2,90 Euro. Hier tritt die Familienähnlichkeit mit Pizza Bude, Kebab Stand und Asia Snack besonders zutage. Wie wirdman Würstelstandbesitzer? Jenach Situation und Größe ist für die Zulassungdie Baubehörde, das Marktamt oderdas Mailstlatische Bezirksamt zuständig. Das lässt etwas Raum für strategisches Vorgehen, ein bevorzugter Weg bestand darin,eine gewerberechtliche Genehmigung der Betriebsanlagezuerwirken, ohne dass dabei die Abteilung für Stadtgestaltung, die MA 19, ein Mitspracherechthatte. So wurdemancher Stand formaljuristisch abgesegnet,ohne dass sich jemand für die Gesamtbetrachtung zuständig fühlte. Seit einigen Jahrensind die Behörden aufmerksamer,neue Standplätze werden kaum mehr bewilligt. Die Wirtschaftskammer zählt derzeit 603 Würste! und Kebabstände für Wien. Vom unbekannten Erbonkel könntemansich statt des Grundstücks im Döblinger Cottage ebenso gutden Pachtvertrag füreinen guten Standort erhoffen, in Ringnäheoder beim Schwedenplatz. Das Betreiben istein Gastgewerbe ohne Befähigungsnachweis, ein sogenanntes freies Gewerbe. Dasklingt verwegen und stolz, und in einem Land, in demsovieles geregelt wird, liegt imfreien Gewerbe noch das Versprechen aufeine Zukunft für die Neuanfänger und Zugezogenen.. Nicht wenige Betreiber 'sind in dieser Generationzugewandert und mischensich mit altem österreichischem Wurstadelund Wirtshausbetreibern der dritten Generation. Die Tageschronologie eines Standeswie demvor der Albertina beginnt um sieben Uhr in der Früh,wennder Stand gereinigt wird. Straßenkehrer und Handwerkertauchen als Erste auf; etwas später nehmendie Fiakerfahrer ihr Kutschermenü ein, einweißer Spritzer mit einem Jägermeister. Derträge Vormittag wird mittagsvon Handwerkern und eiligen Passanten yäh beendet,auch aus den umliegenden Büros kommendie, die hier im Stehen lunchen, ein Fadenaus Shopping Gästen und Touristen wirdden Nachmittag über nicht abreißen, ehezu Büro und Geschäftsschluss mancher einkleines Nachtmahlam Nachhauseweg einnimmt. Die Belegschaft wechselt für die Nacht zum Männerteam, flotte Opernbesucher riskieren die Vorstellungspause für ein Glas Sekt im Freien, dann lassen sich erste Nachtvögel nieder, tauchenvonirgendwoauf, verweilen kurz und verschwinden wieder, Taxifahrer schwirrenzujeder Nachtzeitum den Stand, bis zur behördlichen Sperrstundeum vier Uhr früh. Diese Chronik ist eine innerstädtische,am Floridsdorfer Spitz oder beim Praterwerden andere Funktionen hervortreten,auchwenndie Würste dieselben sind. Als Zufluchtsort für Trinker und Herumstreunerzum Beispiel, die niemand als Flaneure bezeichnen würde. Nachunsererergebnislosen Rundtourblieb vielleicht auch die Erkenntnis, dassdas Bild des Würstelstandes eine Frage der Gestaltung und eine Frage der Erzählung ist,form and fiction. Darin muss kein Widerspruch liegen. Beide sollten gut sein. Man Prater Wien Gregor Schuberth mussruhig darauf vertrauen, dass sichanneuen Edelstahlblechen und hinter stützenlosen Glasecken Geschichten ansetzenwerden wie Moos oder Grünspan. Der Ruf istimmer nur so gut und lebendig, wie brauchbare Geschichten in Umlauf sind, nicht nuralte Anekdoten. Als in einer lauen Freitagnacht desvergangenen Sommers bei dem Stand nahedem Pratervorplatz zwei DIs auflegten,während sichvorihnen ein endloser Stromvon Jugendlichen dahinwälzte zwischender Großdisco Prater Dome und dem Nachtclub in der Fluc Wanne, und als nach Stunden zögernden Herumstehens schließlichganze Trauben dieser Nachtvögel aufdem Asphaltvorplatzzu tanzenanfingenbis in die Morgenstunden und irgendwanneiner der DJs reaktionsschnell den Fahrerndes heranbrummenden MA48 Mistwagens Cola und Würstel bringen ließ, damitdiese, stattzukehren weiter ihr gelbes Blinklicht über die Tanzfläche fegen ließen,dawardas der Zipfel von einer Geschichte,diesogarirgendwie biszu Falco auf die Mariahilfer Straße zurückzeigte, mit weniger Belehrung und besserer Laune, für meinen Geschmack. Wer akzentfreiam Würstelstand bestellen kannund die Nachrededes Taxifahrers versteht,ist in der Stadtangekommen. Prater Wien Gregor Schuberth Gesellschaftstankstelle für den Großstadtflaneur.[ Fotos: Wolfgang Freitag]