03.07.2017 Alexander Rabl Prater Wien 62, 64 Mugaritz Boss Andoni Adurizerhieltfürseinevisionäre,wegweisende Küchevon Ala Cartedieinternationale Ehren Trophee. Unser Autortrafihnin Wienzumausführlichen Interviewundgenosseinige Tagezuvordasaktuelle Mugaritz Menü.interviewvonalexanderrabl/ SANSEBASTIANMugaritz Boss Andoni Adurizerhieltfürseinevisionäre,wegweisende Küchevon Ala Cartedieinternationale Ehren Trophee. Unser Autortrafihnin
[MEHR]Wienzumausführlichen Interviewundgenosseinige Tagezuvordasaktuelle Mugaritz Menü.interviewvonalexanderrabl Gleichbeim Betretendes Schweizerhauseswird Andoni Luis Adurizerkannt,sanftgepacktundindie Küchegeschleppt. Waskommtjetzt? Esfolgteinekleine Huldigungder Schweizerhaus Crew. Siefragensichvielleicht,warumgeradedas Schweizerhausausgesuchtwurdefürdeninformellen Lunchmiteinemderderzeitberühmtesten Küchenchefsder Welt. Dabeiliegtdie Antwortnachgeradeaufder Hand: Esgibtkaumeinanderes Lokalin Wien,womandas Thema Texturundhiervorallemdas Krokante,das Andoni Adurizsoliebt,soeinfacherlebenkannwiebeieinem Bissineineknuspriggebratene Schweizerhaus Stelze. Undauchüberdie Technikendersogenannten Molekularküchelässtsichhieranpraktischen Beispieleneinigeslernen. Das Gesprächbeginntmiteiner Fragedeszu Befragenden.andoniaduriz: Washat Ihnenambestengefallen,als Sieletzte Wocheim Mugaritzwaren?alacarte: Die Auflösungderklassischen Speisenfolgemit Vorspeisen, Zwischengerichtenund Nachspeisen. Undeinzelne Gängewiedas Marshmallowaus Sojaund Rindfleisch,der Hummerrogenmit Tigermilch, Essenim Mugaritz/ Andoni Adurizderschwarze Knoblauchoderdas Mochimit Kaviar. Kreativzentrum11^nc'derheiße Manzanillamitderknusprigen Fisch Mugaritzeinenflösse,denmochteichauchsehr. Unddannnatürlich. E2 X' C',m"quot; Weine... Sehrschön. Dasfreutmich. Auffälligist,wiewenigmit180 Eurosoein Menümit24 Gängenkostet. Auchin Anbetrachtder Mitarbeiterin Kücheund Service... Ein Traumwäre,überhauptkein Geldzuverlangen. Ichhabekein Verhältniszu Geld. Ichliebenurdas Kochen. Unddie Gästelieben Ihr Essen. Am Abendmeines Besuchswaren Asiaten, Amerikaner, Engländerund Deutschedarunter. Jedes Jahrkommen Gästeaus70verschiedenen Nationen. Wirhaben Das Festmahlderleisenundlauten Töne Miteinemnormalen Restaurantbesuchistein Essenbei Adurizundseinem Teamausvielerlei Gründennichtzuvergleichen. Vieles,wasvoralleminder Oberligazum Standardgehört,wirdmanhiernichtvorfinden,ja,dasgesamte Ritualdarfalsin Frageoderaufden Kopfgestelltbezeichnetwerden. Dernahezukonsequente Verzichtauf Besteckistein Teildes Konzeptes,mitdem Adurizseinen Gästendengrößtmöglichen Genussermöglichenwill. Statt Messerund Gabeloder Löffelbegleitetden Gasteinheißesweißes Handtuchdurchdie Mahlzeit,welchesbiszufünf Malim Laufedes Essensausgewechseltwird. Hiertupftmansichdie Händeab,beispielsweisenachdem Genussvoncrunchy Spargel,rohundwürfeliggeschnitten,dermitfermentierten Anchoasserviertwird. Die Gängekommenflott,undmandarfsichdasnichtsovorstellen,dassder Gasteshiermit Einzelteilenzutunkriegt,ausdenenandere Köchehalteinsechsgängiges Menüderklassischen Schulekomponieren. Nein,jeder Teller,jeder Bissenisteinkleines Universumfürsich,erzähltseineeigene Story. Geschichtenzuerzählenistinderbaskischen Küche Standard. Dochstehendiesekleinen Happeninengem Zusammenhangundhaltzueinander. Aufcrunchyfolgtcreamy,in Formeines Pumpkinsvon Escabeche,dengefährlichzuerntenden Tierchenvonden Küstenfelsendes Atlantiks. Imposantistdas Nebeneinanderund Hintereinandereinesbreitestmöglichen Spektrumsan Geschmäckern, Texturen, Temperaturenund Aromen. 03.07.2017 Alexander Rabl Prater Wien 62, 64 mehr Gästeaus Australienalsausdem Baskenland. Ausdem Auslandkommendann Gäste,vondenenmancheals Imageträgersehrwichtigsind. Währendausunserer Gegendvorallemder Mittelstandkommt. Wirmöchtenimmererreichbarsein. Geldsollalsokein Ausschließungsgrundsein,umim Mugaritzzuessen. Klar,dassmancheessichnichtsoleichtleistenkönnenunddannebenetwasdaraufhinsparen. Aberichsage Ihnenetwas: Vielesehr Reichehabensehrwenig Ahnungvom Essen. Denkenmeine Leutewieich? Oderdenkeichwiemeine Leute? Wennichanden Hummerrogendenkekannschonsein,dassdasnichtüberallgoutiertwird. Oderder Reismitdenkleinen Pilzen. Oderdie Bohnenmit Kabeljausauce. Vom Knoblauchalseigener Ganggarnichtzureden. Dieses Jahrkommennochviele Speisen,diepolarisierenwerden. Dasverschrecktviele Gäste. Doch Provokationistnichtdas Ziel,sonderneinfach Unterhaltung. Die Gästesollensichnichtlangweilen. Und Erfahrungensammelnsowiedie Möglichkeithabenzuvergleichen. Auchwenn Sienichtprovozierenwollen,fühlensichvieleprovoziertunderzählendasauchherum. Seltenhöreichvoneinem Restaurantsoviele Warnungen,nichthinzugehen. Aberauchsoviele Empfehlungen,unbedingthinzugehen. Wirhaben Fansund Gegner. Manchelassensich Mugaritzam Oberarmeintätowierenodertaufenihren Hund Mugaritz. Kein Witz. Unddannhattenwireinen Gast,dermittenim Essenaufstandunddie Polizeirief. Auchkein Witz. Dergehörtzuder Truppevon Gästen,diemichundmeine Leuteamliebstenim Müllentsorgenwürden. Dabeibleibtdem Gastwährenddes Menüsgarnichtsoviel Zeit,übereinzelneprovozierendeodereherpolarisierende Gerichtenachzudenken. Esgehtzack,zack. Ein Menüsollteein Kontinuumsein. Wartezeitenzwischenden Gängen,dielängersindalsein Augenzwinkern,sollteesnichtgeben. Unddabeigibtesaußerdem Sommelier,derden Weinzum Essenerläutert,nichts,wasvondemablenkt,wasam Tellerist. Seit2010habenwirdie Tischevonallembefreit,wasdaraufherumstand. Jetztgibtesbloßnocheine Skulptur(dieeineninder Mittezerrissenen Tellermimt). Die Fragemusskommen: Wohernehmen Sie Ihre Ideen? Essindsechs Leute,dieanden Entwürfenarbeiten. Wirarbeitenwieeine Werbeagentur. Jederträgtetwasbei. Währenddervier Wintermonatewirdexperimentiert. Eineingeschworenes Team? Alsichausdem El Bulliwegging,wussteichnichtwohin. Undichwarnichtalleine. Vieleausdem Teamvondamalssindseit Langemdabei. Mancheseitneun Jahrenodermehr... Unddiehabenalledengleichen Spirit,wollendas Gleiche? Gute Frage. Ichweißnichtmehr: Denkenmeine Leutewieich? Oderdenkeichwiemeine Leute? Sosehrsindwirmiteinanderverschmolzen. Ichhabekein Verhältniszu Geld. Amliebstenwürdeichüberhauptkeinesverlangen. Auffallendwährenddes Essenswar,dasseseherals Naturküchedaherkommtundnichtwiedas,waswirvoreinigen Jahrenunterdemschwammigen Begriff Molekularküche'kennenlernten. Dennocharbeitenwirmitvielen Techniken,dieinden Nullerjahrenaufkamen: Xanthan, Thermomix, Faser,alleswirdverwendet,aberesstehtim Hintergrund. Ichkanneine Schokomoussemachen,dieohne Schlagobersgemachtwird,aberschmeckt,wiewennsiemit Schlagobersgemacht Mancheswirddem Gasterstbeim Kauengewahr,wiedie Seegurke,dieeinmalin Essigunddannwiederin Vakuumgegartserviertwird. Anderes,wiedieknusprige Lammhaut,eine Art Hauptgang,denesoffiziellnichtgibt,istbeimersten Bissenbereitsein Erlebnis. Das Krokante,dasistesja,was Adurizliebt,wieersagt. Manche Happenfräsensichsofortins Stammhirnein,wiederrohe Hummerrogenmit Tigermilch. Andereshatim Menüden Jobdes Pastelligen,deskurzfristig Wahrnehmbaren,der Nebenrolle,wiedercremige Reismitkleinen Pilzenoderdie Minestronemitden Samender Gemüse,ausdenendie Suppegekochtwurde, Ideenwieletzterebringenden Gastkurzzum Lächeln,erkannden Spaß,dendie Küchebeim Ausdenkenhatte,gutnachvollziehen,ebensowiebeim Marshmallowaus Beefund Tofu,zweier Antagonistenaufden Speisekarten,diezwei Welten,dieder Fleischesserundder Vegetarier,repräsentieren. Natürlichistdas Spielmitfalschen Namenund Camouflageauchim Mugaritzdes Jahres2017beliebt,wennzum Beispieleinschwarzes KnochenmarkausinÖlgebratenen Pimientosde Padron"quot;gt; 03.07.2017 Alexander Rabl Prater Wien 62, 64 wordenwäre. Wichtigist,dasskeinermerkt,dass Viel Holzund Steinmanmit Technikenarbeitet.|?.lldenden Rahmenfürein Essenim Welche Technikreizt Siezurzeitdennammeisten? Mugaritz. Diederzeitim Mugaritzammeistenverwendete Technikistdie Fermentation. Dasisteigentlichdiehöchste Stufeder Molekularküche. Warumdie Leutedavor Angsthaben,versteheichnicht. Schauen Siehier,aufunserem Tisch. Wasstehtda? Bierund Brot. Kenntjeder. Istaberdas Einzigeandiesem Tisch,daswirklichetwaskomplizierterist,nämlichbeidesein Ergebnisvon Fermentation. Dassogenannte Exotischehatmehrmit Gewohnheitenund Entfernungenzutun. Wasbedeutenneue Technikenfüreinen Koch,waswirdihmdadurchmöglich? Esist,wiewennmandie Weltuntereiner Lupebetrachtet. Ichschaueaufeine Blume,daentdeckeichaufeinmaleine Mücke. In Maximalauflösung. Jetztkommtesdaraufan,wasichmitdieser Entdeckunganfange. Einsensibler Gärtnerholtmehrausseinem Garten. Mit Küchentechnikenisteswiemiteinem Messer. Mankanneinerseits Fleischdamitfiletieren,andererseitskannmanjemandenumbringen. Dasheißtwiederum: Esgibtkeinegutenoderbösen Techniken. Ichstellemirdie Zeit,als Sieund Ihre Leuteim Mugaritzbegannen,alssehrhartvor. Warsieauch. Dahatteichwenige Leuteinder Kücheundim Saal. Dafürwarunsere Willenskraftenorm. Wirwarenjungundnaiv. Naivitätistwichtig. Wennmanetwaserreichenwill,solltemandaslogische Denkenausschalten. Wirkochtenzu Beginneinfache Landküchemiteinemgewissen Extra. Understmitder Zeitändertenwirdas Verfahren,wurden,waswirjetztsind. Siegeltenalsgroßer Freundder Texturenundliebendas Krokante. Icherinneremichanden Tellermitderknusprigen Lammhaut. Wasistwichtiger: Texturoderdochder Geschmack? Texturistmirwichtiger. Abernatürlichistder Geschmackebensowichtig. Siearbeitenvielmit Künstlernund Musikernzusammen. Gibteseinenspeziellen Grunddafür? Wirhabenviele Musikerinder Familie. Dabeigehtesaberumtraditionelle Musik. Ichmag Jazz. Ausder Musikgeschichtekannmaneinigesübers Kochenlernen. Zum Beispiel Jazz,dergaltdocheinige Zeitals Unmusik. Heuteist Jazzfast Klassik. Ichdenke,beim Kochensindwirgeradeam Anfangdes Jazz. Fürmanchemissverständlich,füranderetoll. Undinzehnoderzwanzig Jahrenvielleicht,dannwerdenesmehrsomachenwiewir. Wirwarenjungundnaiv. Naivitätistwichtig. Wennmanetwaserreichenwill,mussmandaslogische Denkenausschalten. Esgibtdannsicher Musiker,die Ihnenbesondersgefallen? Ichhabeviele Freundebeim Jazzfestivalvon San Sebastian. Meinabsoluter Lieblingsjazzmusikerist Charles Mingus. Ersagte: Jederkannextravagantsein. Aber Kreativitätistetwasanderes. Das Besteist,soeinfachzuseinwie Bach.' Welcher Musikerwären Sieamliebsten? Die Bachsderbaskischen Gastronomiesind Etxebarrioder Elkano. Ichselbstbin Charles Mingus(lacht). Besteckespielenbeim Essenim Mugaritzeine Nebenrolle. Wasgefällt Ihnenam Essenmitder Hand? Esgehtdabeiumdie Körperbewegungundnichtbloßumdie Berührungdes Essensmitden Fingern. Wasmachtdennnuneinwirklichgutes Essenaus,die Technik,die Innovation,der Purismus? Ein Essensolltevon Herzenkommen. Reines Herz,reines Essen. mitbitterdunkler Schokoladeineinem Knochenausknuspriger Schweinehautserviertwird. Odereintraditionelles Gerichtderbaskischen Küche,eine Terrineausweißen Schweinen(eine Rasse),dasin Wahrheitaus Kokotxasbesteht. Vielleichtistesauchder Hauchdes Experimentellen,die Teilnahmeaneiner Laborsituation,dieden Gastimmerwiedervor Staunenden Atemanhaltenlässt. Ein Stück Hechtkommtwarmineiner Sauceaus Sake, Salz, Wärme,zartes Fischfleisch,die Erdbeer Aromendes Sake. Einpurer Genuss,etwas,wasmanindieser Formnochniehatte. Eineweiße Sauce,mehreine Emulsionaus Chorizo,kommtmitknackigem Blattsalatundscharfem Chilipulver. Spätergibtesgegrillte Favabohnenmitgelierendgallertigem Saft,deraus Kabeljaugezogenwurde. Frühlingstränennenntmandiekleinen Erbsen,dieaufeinerknusprigen Einheitmitgeschmolzenem Kalbskopfserviertwerden. Siewerdenkein Dessertbekommen,aberimmerwiedereinmalzwischendurchetwas Süßes',sagteinederbestensversierten Mitarbeiterinnenim Service,dieständigam Tischwechseln,wasden Gasteinigesüberdie Artder Küche,aberauchüberdas Lebenansichlernenlässt. Soerhältereinmaleinflüssiges Kagamiaus Pinienkernen,umgebenvon Eis Splittern. Odersüßlichen,fermentierten Knoblauchineinerdichten Sauce,dieeinwenignach Lakritzeschmeckt. Undkurzvordem Endedes Menüsstelltdie Kücheeinevon Botrytisbefallene Weintraubeaus Orangenmarmeladeund Apfelnach. Dannistesauch Zeit,daseinzige Messereinzudecken,welchesim Laufedes Menüs Verwendungfindet. Einprachtvolles Steakmesserdientdem Zerteilenderkleinen,mit Haselnusscremegefüllten Avocado. Zwischendenrasch,aberniemalsineinemerschöpfenden Temposervierten Gerichtenhatder Gastabundzu Gelegenheitfüreinenkurzen Austauschmitdembestensdisponierten Sommelier,dessen Empfehlungenein Plädoyerfürdieglasweise Weinbegleitungsind.