4345 Prater Wien 11.03.2020 1/6 4345 Prater Wien 11.03.2020 2/6 4345 Prater Wien 11.03.2020 3/6 4345 Prater Wien 11.03.2020 4/6 4345 Prater Wien 11.03.2020 5/6 4345 Prater Wien 11.03.2020 6/6 Falter Florian Holzer Dieklassenlose Stelzen Gesellschaft Vorgenau100 Jahrenübernahm Karl Kolarikdas Schweizerhaus. Das Porträteiner Wiener Institution,dievielmit Böhmenundgarnichtsmitden Eidgenossenzutunhat Jederhatschonüberdas Schweizer
[MEHR]hausgeschrieben,jeder. Und Karl Jan Kolarik, Sohnvon Schweizerhaus Ikone Karl Kolarikundseit1993sowohl Besitzeralsauch Chef,wurdevonösterreichischen Journalistenwahrscheinlichschonjede Fragegestellt. Wolfgang Kraliceketwaerörtertevorfünf Jahrenin News,dassdieideale Biertrink Außentemperaturim Schweizerhauszwischen19und24 Gradliegeunddassder Bierkonsumbei Temperaturenüber28 Gradzurückgehe; Severin Cortibeschriebebenfallsin Newsdenmehrstufigen Garvorgangderlegendären Stelzeundbeklagte,dassnichtmehr Gästedasessenwürden,waserselbstsuperfindet,nämlich Kuttelflecksuppe, Bierfleischund Svickovä; Petra Stuiberparlierteim Standardtschechischmit Karl Jan Kolarik, Herbert Hackererklärteinder Zeitdenelektronischen Induktionszähler,mitdemim Schweizerhausder Bierdurchflussgemessenwird(schriebdabeiaber Kolariks Namenfalsch). Und Herbert Lackner,früherer Chefredakteurder Arbeiterzeitungunddanndes Profilschrieb2016sogarein Buchüberdas Schweizerhaus. Nächste Wocheerscheintdie Neuauflage, diewirdnochdickeralsdieerste',freutsich Kolarikschon. Esherrschtgespannte Ruhe. Der Gartenwirktdirektklein,wennersoleerist,von Handwerkertruppsdurchkreuztwirdanstattvontausenden Gästenundhurtigen Kellnern. Aberam Sonntaggeht'swiederlos,bisdahinmussdieneue Terrassenochfertigundder Gartenvonder Winterruhein Betriebsmodusgebrachtwerden,die Schankanlagezerlegt,neueingestellt,geschmiertundwiederzusammengebautwerden,die Küchewirdauf Betriebstemperaturgebracht. Unddas Teammussergänztwerden,die Fluktuationder Kellnerbeträgtetwaein Drittel,meistausfamiliären Gründen,wie Johanna Kolarikerklärt,nichtaus Unzufriedenheit. Heuersollangeblicherstmalsaucheine Fraudas20 Kilo Tablettmitdenbiszu15 Krügelnstemmen, Johanna Kolarikisteinbisschenskeptisch. Die Geschichtedes Schweizerhausesfandlängst Eingangindie Wiener Allgemeinbildungundistunmittelbarmitdem Praterverbunden:1766sollen,sobesagen Urkunden,schweizerische Jagdgehilfendiekaiserlichen Jagdgesellschaftenbewirtschaftethaben,im19. Jahrhundertexistiertenander Stelledesheutigen Schweizerhausesdiverse Gasthäuser,ab1868mitdem Namen Schweizer Meierei',später Schweizerhaus'. Dererst19 Jahrejunge Karl Kolarik, Sohneinestschechischen Fleischhauersausder Brigittenau,übernahmes1920. Erversuchtedannmitinnovativen Ideenwie Rohscheiben'(eine Urformder Chips),eineroffeneinsehbaren Wurstselchereioderper Radomat'einepatentierte Erfindung Kolarikskleingeschnittenem Bier Radidenwirtschaftlichenundgesellschaftlichen Folgendes Ersten Weltkriegeszutrotzen. Unddannder Weltwirtschaftskrise,der Beschlagnahmedurchdie Wehrmachtundderkompletten Zerstörungindenletzten Tagendes Zweiten Weltkriegsauch. Mit Erfolg: Das Schweizerhausgaltsowohlzu Lebzeiten Karl Kolariksalsauchheutenochalseinederletzten klassenlosen' Gastronomien Wiens,einerderletzten Plätze,wo Hacklerund Bankdirektorentatsächlichnebeneinandersitzen. Das,dielange Geschichteundeineganze Mengesehrwichtiger Detailsführendazu,dasssehrviele Wienereinsehremotionales Verhältniszudiesem Pratergasthausmit Biergartenhaben. Einesdieserwesentlichen Detailsistnatürlichdas Bieraus Budweis.1926entdecktees Karl Kolarikanlässlichdes Besuchsder Budweiser Fleisch Messegemeinsammitseinem Vätereherzufällig. Aberdasssowohl Vater Johann Kolarikalsaucherselbstnachjesieben Krügelnam Vorabenddennächsten Morgenschmerzfreierlebten,erwecktedie Aufmerksamkeitdesjungen jungen Schweizerhaus Besitzersfürdieses Bier. Unddasichder Biergeschmackindieser Zeitgeradevondenbitteren Pilsnerzuehermilderen Bierenänderte,erzählt Karl Jan Kolarik,ließsein Vaterdasbisherige Pilsner Urquelldurchtschechisches Budweiserersetzen. Budweiseristjaeigentlicheinegroße,instaatlichem Besitzbefindliche Craft Beer Brauerei',sagt Kolarik:weiches,uraltes Wasserauseinem300 Metertiefen Brunnen, Naturhopfenaus Saaz( Zatec)undeine90tägige Reifedauer, Faktoren,dieinderheutigen Brau Industrielängstunüblichsind. Ausschlaggebendfürdienachweislichbesondere Qualitätdes Bieresim Schweizerhausistaberwohldiespezielle Zapfung: Das Krügelwirdhiernämlichindrei Zapfstufen gebaut',wasungefährdreibissechs Minutendauert,indeneneinwesentlicher Anteilder Kohlensäureentweichenkannunddas Bierdamit bekömmlicher'wird. Dreibissechs Minutenklingtlang,ja,allerdingsarbeitenzehn Zapfmeistergleichzeitiginder Krügelfabrik,dasreicht,dassanstarken Tagensechsbissiebentausendkorrektgefüllte Gläserrausgehen. Dieübrigensauchganzspeziellsind: Die Schweizerhaus Krügeltragendie Bezeich:nung Bunkerl',sindeine Spezialänferjtigung(mitder Prägung Schweizerhaus' Bunkerl'am Boden),beideresinerster Linieum Standfestigkeitund Stabilitätgehe,erklärt Karl Jan Kolarik, diemüssenschonwasaushalten'. Nachteil: Wenn Nachschubgebrauchtwird,mussdas Schweizerhausgleich60.000bis70.000 Stückorderndasistdie Mindestbestellmenge. Undapropos Nachschub: Kanndas Bierim Schweizerhausausgehen? Kaum,erklärt Kolarik,der Kellerfasse580 Fässerä50 Liter,dasreichejenach Wetterfürzehnbis14 Tage. Wobeidiegroße Dimensionierungder Reservenichtsosehrder Angstvor Engpässengeschuldetistalsdem Umstand,dassdas Biernachdem Transportersteinmaleine Wochezur Ruhekommenmüsse. Ruhefürs Bier,dasklingtgut. Nächstesdie Stelze. Klarwurde Kolarikschonoftnachdergenauen Rezepturundnochöfternachdengenauen Absatzmengengefragtkannmansichbeidessparen. Etwaein Drittelder Gästebestelle Stelze,verräter,allerdingsessediekaumweralleinauf, alleinebringstesnedrunter,zuviel Fleisch'. Angeblich200 Portionengingenaneinemguten Tagraus,manessesiezuzweit,zudrittoderzuviert,die Schweizerhaus Stelzeistsomitein Vorläuferdeshippen Sharing'. Forschungenergaben,dassdie Stelzeerstmals1929auf Schweizerhaus Speisekartenauftauchte,abden60er Jahrenwur60er Jahrendedergegrillte Unterschenkeldes Schweinsdannaberzum USPstilisiert. Vorzwölf Jahrenprahlteeinneues Innenstadt Szenelokaldamit,einen Schweizerhaus Kochabgeworbenzuhabenundnunauchdas Geheimnisdesspeziellen Schnitts,derspeziellen Messerunddesspeziellen Einsatzesvon Bäckereisalzzubesitzen. Karl Jan Kolariklächelt,wirkliches Geheimnisgebeeseigentlichkeines,außerdassdiezuvorgekochte,dannaufeinem Drehgrillgegarte Stelze nureinesehrkurze Zeitlangoptimalsei',danachverlieresierasch, manmusssieeinfachschnellweiterbringen'. Das Szenelokalhatdas Stelzenprojektmittlerweileaufgegebenundserviertnurmehr Getränke. Ein Großteilder Schweizerhaus Küchenmannschaftkommtübrigenswiedas Bierunddie Rezepturenaus Tschechien,konkretaus Böhmen,undfährtnachder Saisonauchwiedernach Hausezurück, dasistden Leutenwichtig',verrät Johanna Kolarik. Auchganzwichtigim Schweizerhaus:der Garten. Ja,1700 Sitzplätzeabsolut,effektiveher1400,weil Dazusetzennichtwirklichgroße Wiener Traditionsei,außerbeimsogenannten Bahnhof'unmittelbarvorder Schänk,dortwirdtraditionelldazugesetzt, undnatürlich,wenn'sganzvollist'. Undja,zumindestdrei Eheschließungenzwischen Schweizerhaus Gästenseienbekannt. Dasmitder Einteüungdes Gartensindie Wiener Bezirkegibteszwargefühltermaßenseitimmerschon,stimmtabernicht,tatsächlicherstseit2003. Umneuen Kellnerndie Orientierungzuerleichtern,überlegtesichdie Familie Kolarikdamalseine Gliederungdes Gartens,dieerste Idee,sichdafürder Schweizer Kantonezubedienen,wurderaschverworfen. Manfandzum Glückeinebessere Lösung. Der Schweizerhaus Sesselisteine Sonderanfertigung,anderzwei Jahrelanggearbeitetwurde,bis Designund Qualitätpassten,erzählt Karl Jan Kolarik. Allefünf Jahrebekommendie Stahlgerüsteeineneue Beschichtung. Obdenandere Biergärtenauchkaufenkönnten? Klar,abereristsoteuer,dassihnniemandsonstwill.' Unglaublich,aberwahr: Jederder63einzelnen Bäumeim Gartenerhälteinevonder Bokuerrechneteindividuelle Nährlösung,das Wohlder Bäumeist Johanna Kolariksgroßes Anliegen,jeden Winterwirdaußerdemder Kiesentferntunddas Erdreichbelüftetundaufgelockert,wodurchsichdas Bodenniveaujedes Malumeinige Zentimetererhöht. Mansitzt Ende Oktoberim Schweizerhausalsotieferalsam Eröffnungstag. Derjedes Jahreinerderstärkstenfünf Schweizerhaus Tageist,nebendenzahlreichen Stammgästenmanchevonihnen kommentatsächlichfünfmalpro Woche,anderereklamierenden Stammgaststatusfürsich,wennsiezweimalhierwarengibtesnämlichauchnocheinspezielles Premierenpublikum,dassichdas Saisoneröffnungskrügelnichtentgehenlassenwill, dasegelnwirjedenfallssehrhartam Wind'. Drei Viertelderjährlichetwa700.000 Gäste,soschätzt Familie Kolarik,kämenaus Wien,dasrestliche Viertelteiltsichaufausländische Touristenund Besucherausden Bundesländernauf,vorallemdas Burgenland,die Steiermarkunddas Waldviertelsindstarkvertreten. Salzburgerseienim Schweizerhauszwarselten,das Ehepaar,dasseit Jahrenzu Fußeine Art Pilgerreisevon Salzburginden Praterunternimmt,genießeunterden Stammgästenaberzweifelloseinenganzbesonderen Rang. Undwassinddie Voraussetzungenfüreinen Schweizerhaus Kellner? Diemeistenderhartarbeitenden Bierund Stelzenträgerseienzwargelernte Kellner,tatsächlichseiesihmaberegal,obeinerwisse,vonwelcher Seiteerdas Bierserviere,so Karl Jan Kolarik,wennerdafürfreundlichundkommunikativseiundeinengutenÜberblickundeine Ahnungvon Umgangsformenhabe.50bis100 Bewerbungengebeesjedes Jahrzu Saisonbeginn, esmachtsichgutim Lebenslauf,wennmanim Schweizerhauswar. Mangütdannalszuverlässigundstrapazierfähig.' Wesentlicher Punktistabernatürlich,obmandas Tablettstemmenundbalancierenkannundobmandasistnämlichdiewirkliche Herausforderungdas Gleichgewichtauchhält,wennmandie Krügelaufden Tischstellt. Fallsesdanoch Schwächengebensollte,habendieangehenden Kellnerinder Warmlaufphasevorder Eröffnungdie Möglichkeit,dasvor Ortmitwassergefüllten Krügerlnzuüben. Ein Bunkerl Bootcampgewissermaßen. Das Schweizerhausistein Familienbetriebin3. Generation. Karl Kolarik( Ii.)und Vater Karl Jan Mit Innovationenhatdie Familie Kolarikdie Gästegelockt: Zum Beispielmitden Rohscheiben',dünngeschnittenen,frittierten Kartoffelscheiben:einefrühe Formder Chips Alleinebringstesnedrunter,zuviel Fleisch Viele Jahreging Pilsnerüberdie Schweizerhaus Schank. Erst1926wurdeauf Budweiserumgestellt. Das Schweizer Hausals Pratergaststätteaufder Prater Hauptallee,1902(u.)